농촌진흥청은 이화여대 조미숙 교수팀과 2011년부터 2년간 초밥조리 전문가(일본인 4명)를 대상으로 초밥의 외관 선호도와 맛 평가를 실시한 결과 ‘호품’과 ‘신동진’은 알맹이가 커서(8∼22%가량 더 무거움) 초밥을 쥘 때 모양이 잘 만들어지면서 느낌이 좋고, 만들고 난 후 눈으로 보기에도 좋았다고 평가받았다.
또한 ‘호품’과 ‘신동진’의 쌀 수량은 550kg 이상으로 ‘고시히까리’ 보다 10% 이상 수량이 많아 초밥용 쌀을 생산하는 농가의 수익도 확보 가능하다.
농진청에 따르면 초밥용 쌀은 밥을 했을 때 일반 밥쌀에 비해 밥알은 탄력성이 있으면서 입안에서는 잘 풀어지고 초를 쳤을 때는 밥알이 쉽게 허물어지지 않는 품종이어야 한다.
이러한 조건에 맞춰 초밥조리 전문가를 대상으로 초밥의 외관 선호도와 맛 평가를 실시한 결과 ‘호품’과 ‘신동진’은 알맹이가 커서(8∼22%가량 더 무거움) 초밥을 쥘 때 모양이 잘 만들어지면서 느낌이 좋고, 만들고 난 후 눈으로 보기에도 좋았다고 평가받았다.
이번 연구는 초밥전문가를 대상으로 초밥에 알맞은 쌀 품종 선발에 관한 연구를 추진한 결과로 그동안 국내 초밥관련 연구는 부재료인 생선의 종류에 대한 연구가 주로 이뤄져 초밥용에 알맞은 쌀 품종 연구는 거의 없었다.
이번 평가를 통해 초밥을 만들 때 막연히 일본쌀이 좋다는 인식을 바로잡고, 국내에서 개발한 쌀 품종이 초밥용으로 확대 이용될 수 있을 것으로 기대되고 있다.
김정곤 농진청 답작과장은 “ ‘호품’, ‘신동진’ 과 같이 용도가 구명된 쌀 품종에 대해서는 농가보급을 촉진할 것”이라며 “앞으로도 개발한 쌀 품종을 대상으로 도시락, 김밥 등 즉석 식품에 알맞은 쌀에 대한 연구를 지속적으로 추진해 밥의 소비트렌드 변화에 적극 대응해 나가겠다”고 밝혔다.
