사진: 국내 육성 밥쌀용, 가공용 및 초다수성 벼 품종들의 쌀크레페 요리

최근 수요가 줄고 있는 쌀 소비량을 늘리기 위해 김밥처럼 간편하게 만들어 먹을 수 있는 ‘쌀 크레페’ 제조방법을 개발됐다.

크레페는 얇은 밀가루반죽에 다양한 재료를 넣고 싸먹는 음식으로 간단한 한 끼 식사대용이나 간식으로 이용된다. 이에 농촌진흥청(청장 박현출)은 가공용 쌀의 가격 경쟁력을 확보하고 활용도를 높이기 위해 가공용으로 적합한 초다수성 벼를 이용한 ‘쌀 크레페’를 개발했다.

‘쌀 크레페’는 기존의 방식대로 크레페 제조 기계를 이용하거나 반죽을 얇게 펴서 전을 만드는 것처럼 간단하게 조리할 수 있다. 또한 쌀가루에 타피오카 전분을 5 % 첨가해 식감이 부드럽고 조리특성이 우수하며 제조와 유통 또한 편리하다.

‘쌀 크레페’는 기존의 밀가루 제품에 비해 강도는 조금 약하나 색이 하얗고 늘어나는 정도가 비슷하며, 크레페를 만든 후 냉장 또는 냉동 보관이 가능해 고기나 채소와 함께 언제든지 간편하게 만들어 먹기 좋다.

또한 밀가루 제품과는 달리 우리 입맛에 친숙한 쌀 전분의 찰기가 있어 다양한 요리재료로 이용이 가능하며, 소화 불량이나 알레르기 등으로 거부감을 느낄 수 있는 밀가루 전병을 대체할 수 있어 쌀가루를 이용한 다른 상품 개발에도 널리 응용할 수 있을 것으로 기대된다.

남민희 농진청 신소재개발과장은 “국내 벼 품종은 원료곡의 가격경쟁력이 낮고 제한된 가공 특성으로 쌀 가공품 제조에는 극히 제한적이다”면서 “최근 급등하는 수입 밀가루를 대체하고 가공 원료곡의 안정적인 공급과 더불어 가격경쟁력 향상을 위해 초다수성 벼 품종의 지속적인 개발과 쌀가루를 이용한 다른 상품개발에도 힘쓰겠다”고 전했다.

○ 국내 육성 밥쌀용, 가공용 및 초다수성 벼 품종들의 주요 이화학적 특성

품종	아밀로스(%)	단백질(%)	ADV(1-7)
밀가루(대비)	23.3b	10.3a	-
한아름벼(초다수성)	18.4c	7.2c	6
고아미벼(가공용)	27.2a	7.3c	7
밀양260호(가공용)	26.4a	7.9b	1
일미벼(밥쌀용)	18.4c	6.7d	6.5

○ 국내 육성 밥쌀용, 가공용 및 초다수성 벼 품종들의 쌀 크레페 물리적 특성(제조 후 4℃, 24시간 냉장보관)

구 분		품 종
		밀가루	한아름벼	고아미벼	밀양260	일미벼
두께(mm)		1.25b	1.32a	1.18c	1.21bc	1.17c
강도(g)		193.3c	172.1d	222.5b	241.4a	168.1d
인장력(mm)		5.9a	6.1a	5.0c	5.4b	5.7ab
색 도	L	64.6b	67.1a	64.6b	67.2a	68.3a
	a	-2.1d	-1.8c	-1.5a	-1.6b	-1.7b
	b	9.2a	3.3b	2.6c	2.6c	2.9c

- 한아름벼, 일미벼의 경우 밀가루와 비슷한 강도와 인장력을 보여 크레페 제조에 적합한 것으로 나타남

- 고아미벼, 밀양260호의 경우 아밀로스 함량이 높아 요리 후 전분의 노화가 빨리 진행되고 강도가 높아 쉽게 부스러져

크레페 제조에 부적합한 것으로 나타남

* 강도와 인장력: TA-XT2 Texture analyzer, 색도 : Minolta CM-3500d

* 던컨 다중검정, 5 % 유의수준

○ 국내 육성 밥쌀용, 가공용 및 초다수성 벼 품종들의 쌀 크레페 물리적 특성(제조 후 -20℃, 120시간 냉동보관)

구 분		품 종
		밀가루	한아름벼	고아미벼	밀양260	일미벼
두께(mm)		1.19b	1.20b	1.08c	1.00d	1.34a
강도(g)		166.3b	145.3c	182.1b	239.3a	128.2c
인장력(mm)		6.1a	6.0a	5.5b	5.1b	5.1b
색 도	L	67.5d	69.3cd	74.9b	70.5c	77.0a
	a	-1.9d	-1.7c	-1.2a	-1.3b	-1.3b
	b	10.3a	3.2c	3.9b	3.6bc	4.0b

- 한아름벼의 경우 냉장·냉동 등 다양한 유통 상태에서도 크레페 고유의 특성을 유지할 수 있는 것으로 나타남