‘이모작·신품종·쌀가공식품’ 활용해야
쌀전업농을 중심으로 하는 쌀 전문 경영자 리더 교육이 전국에 펼쳐지고 있다. 지난달 23일부터 전북을 시작으로 충남, 강원, 전남, 경북에서 진행됐으며, 경기와 충북, 경남은 하반기에 실시될 예정이다.
이번 교육은 농림축산식품부에서 내놓은 쌀 생산종합대책의 일환으로 올해를 시작으로 2019년까지 실시될 예정이다. 농식품부는 이번 교육을 통해 FTA와 WTO 등 쌀시장이 개방되면서 불안해하는 우리 쌀 생산 농가의 경쟁력을 향상시킬 것으로 기대하고 있다.
상반기 교육에서는 도별로 250여명의 쌀생산농가들이 참여해 높은 만족도를 보이면서 마감했다. 교육기간동안 높은 호응을 보였던 내용을 정리해봤다.
최죠셉 한국농업마케팅연구소 소장
쌀 소비 감소…‘쌀가공식품’ 돌파구 기대
현재 우리나라의 소득수준은 과거에 비해 증가했으나 글로벌 경제 위기와 균등하지 못한 성장으로 경제인구의 양극화를 초래했다. 여기에 시장개방이 가속화되고 전자상거래와 같은 다양한 유통망이 증가했다.
사회적으로는 고령화시대에 진입해 고령화 인구가 증가했으며 가족가치와 기능의 약화로 1인 가구 역시 증가하고 있다. 이러한 배경을 통해 새로운 소비 트렌드를 파악하고 이를 위한 마케팅기술과 새로운 사업모델이 필요한 시기이다.
■논의 이용
이모작 계약재배…최저가격 보장제 도입
가축분뇨처리시설과 연계 액비 우선 지원
2014년도 맥류·조사료 이모작 재배면적은 약19만5000ha로 2013년에 비해 감소했다. 2015년도에는 가을 파종기에 잦은 강우로 인해 맥류와 조사료 파종이 대폭 감소해 수급 불안 현상이 일어났다. 이모작을 통해 맥류와 조사료의 수급불안을 해소하고 농가소득 향상에도 기여할 전망이다.
정부에서는 이모작을 확대시키기 위해 기술 보급 및 지원을 추진하고 있다. 파종시기, 파종량, 파종시, 시비·재배관리 등의 기술지도와 함께 올해부터는 동계 이모작 직불금으로 봄 이모작 파종시 ha당 50만원이 지급된다. 또한 보리·호밀 종자를 공급하고 면세유와 유기질 비료 지원을 강화했다.
농협 등과 이모작 품종의 계약 재배시 최저가격 보장제를 도입해 농가에게 수익의 안정성을 보장했다. 더불어 사료작물을 심을 경우 종자구입비(30% 보조) 및 사일리지제조비(90% 보조) 등을 지원하고 있다. 가축분뇨처리시설 지원사업과 연계해 고품질의 가축분뇨 액비살포를 우선 지원한다.
■대체 품종
약(medi)+쌀(rice)…‘메디라이스(Medi-rice)’
슈퍼곡물 ‘퀴노아’…쌀 다음 주요 식량원 각광
또한 쌀눈쌀은 높은 영양분으로 인해 건강을 생각하는 이들로부터 선호도가 높다. 일반 백미의 경우 도정 과정에서 영양분의 66%가 떨어져 나간다. 쌀눈쌀은 미강과 백미, 쌀눈으로 구성된 현미에서 소화를 방해하고 설사를 유발하는 성분이 들어 있는 미강 층을 벗겨내고 영양분의 절반이상을 지난 쌀눈을 그대로 보존한다. 이를 통해 백미보다 건강에 좋고 현미보다 먹기 좋은 쌀이라는 인식으로 수요가 증가하고 있다.
일명 ‘슈퍼곡물’로 불리는 퀴노아는 수천년간 에콰도르·페루·볼리비아 등 안데스 지역의 주요 농산물이었으나 명맥이 끊어졌다가 최근 들어 영양학적가치가 증명되면서 쌀 다음가는 주요 식량원으로 각광받고 있다. 2006년 이후 가격이 3배 이상 급등했으며 유럽·미국·일본 등에서 건강식품으로 수요가 증가하고 있다. 쌀보다 조금 작은 둥근 모양으로 조리가 쉽고 단백질·녹말·비타민·무기질이 풍부해 ‘수험생용 곡물’로 인기가 좋다.
■쌀가공식품
‘즉석가공밥’ 쌀 소비 이끄는 선두주자
시장진출…철저한 조사·분석 선행돼야
기존의 쌀가공식품 소비의 대부분을 막걸리가 차지했던 것에 반해 1인가구의 증가로 즉석밥을 선호하는 인구가 증가한 것이 가장 큰 이유로 보여진다. 여기에 미국과 호주 등에서 우리나라의 쌀과자가 인기를 끌고 있어 수출량도 증가하는 것으로 나타났다.
감소하는 쌀 소비를 막기 위한 쌀가공식품이 돌파구로 기대를 모으고 있다. 이를 위해 선행돼야 하는 과정이 있다.
①쌀가공식품산업에 철저한 사전 시장조사와 분석을 통해 기술성, 시장성, 안정성, 수익성 등 사업타당성을 검토한다. 특히 대기업 취급 상품(과자, 막걸리, 와인, 화장품, 비누, 샴푸, 향수, 차 등) 개발은 신중하게 검토해야한다.
②식품소비 트렌드를 확인하기 위해서는 농·식품의 안전성, 편의성, 선택과 집중을 통한 맞춤형 틈새시장 공략이 유리하다. ③유통망 확보에 대한 구체적 방안이 수립돼 있어야 한다. 유통기업, 프랜차이즈 업체 등 연계 방안을 검토한 후 지역, 유통 별 사전 가능성을 타진한다.
④제조원가에 대해 정확히 계산하고 적정 투자, 유통 마진 확보를 통한 중간 유통망 개척 등을 고려해야한다. ⑤농식품 가공 조직의 전문화를 통해 생산 기반, 마케팅, 경영지원 등 조직 전문성 및 인적 네트워크를 필수적으로 구축한다.
⑥가공시설에 대한 적정 투자를 검토하고 원료 조달, 가동률, 회전율, 계절성, 이자율, 감가상각 등 고려한다. ⑦기존 가공시설 활용한 OEM 생산 및 소비자 테스트로 위험성을 줄인다.
■판로확보
‘농가-외식업체, 농가-식품기업’ 연결 확산
5가지 유형…유통·외식기업 연대 공동개발
농가와 외식업체를 연결하는 유형은 시장과 유통의 근접성에 따라 5가지로 구분된다. ▲생산주체 제휴형, 외식업체가 지역농협이나 영농조합법인과 직접거래 ▲유통주체 제휴형, 전문유통조직이 중간에 개입해 간접적 제휴관계를 형성 ▲가공주체 제휴형, 외식업체가 농산물전문 가공업체와 거래를 통해 산지와 제휴관계를 형성 ▲공동구매형, 외식업체가 공동으로 산지조합 등과 직접거래를 추진 ▲시장벤더형, 외식업체가 시장벤더(다품종 소량 도매업자) 를 활용해 농산물을 조달 하는 방식 등으로 이뤄져있다.
농가와 식품기업를 연결하는 유형도 5가지로 구분된다. ▲유통 제휴형, 유통대기업과 연대 공동개발(산채비빔밥) ▲외식제휴형, 외식중견기업과 식재료 공동개발(함양연잎밥) ▲소재개발형, 제약, 건강기능식품 등 바이오 기초원료의 활용(이천쌀화장품) ▲공동사업형, 중견기업과 신설법인 설립 공동 사업 전개(국순당-정선군 협약) ▲지산지소형, 지역향토기업과 연대를 통한 사업 전개(강동오케익) 등이 이에 해당한다.
■ 사례
가공용쌀 ‘보람찬’…전국 3283ha 재배
진천군-CJ제일제당, ‘햇반’ 505톤 계약
지난 2009년 농촌진흥청에서는 빵, 떡, 과자, 국수, 막걸리 등 가공용쌀로 초다수성 벼 ‘보람찬’을 개발했다. 현재 전남 영광, 전북 김제, 익산, 충남 서산, 경기 김포 등 중심으로 전국 약 3283ha 재배되고 있으며 쌀 치즈케이크 등 쌀빵 제조 특허 6건이 출원됐고 농업기술실용화재단과 산업체 등 13곳에 기술 이전이 이뤄진 사례가 있다.
지난 2014년 진천군에서는 CJ제일제당과 계약을 통해 505톤의 ‘햇반’용 쌀을 생산했다. 이를 통해 안정적인 생산기반이 조성됐으며 군내 논 면적의 3%인 150ha로 확대할 계획이다.
아산시는 2014년산 CJ제일제당과 가공용쌀 구매 및 납품 업무협약 체결해 연간 가공용 ‘보람찬벼’ 3300톤을 납품할 예정이다.
전주시 강동오케익은 매년 약 10ha에 계약 재배해 과자류, 빵, 케이크 등의 원료 쌀을 생산하고 2014년에는 연 매출 10억 3900만원을 기록했다.
영광군 고향식품은 2011년 지역 작목반과 약 21ha 계약 재배해 모싯잎 송편을 제조하고 2014년 매출 5억 5000만 원을, 김제시 오성제과는 계약 재배로 누룽지, 약과 등 생산해 14년 매출 20억 원을 달성했다. 기존 생산 중심 농업에서 탈피해 농업회사법인, 영농조합 등 전문 농업경영체 중심으로 6차 산업화 전환으로 달성한 성과들이다.
■신사업진출 모델
외식산업
광주광역시의 경우 우리밀광역클러스터사업단에서 지난 2010년 6월 우리밀 칼국수 프랜차이즈 ‘밀고 말고’를 출범했다. 전남은 외식업체인(주)인토외식산업과 공동 개발 ‘남도전통주가 창작’ 2개점을 오픈해 전남지역에서 생산되는 막걸리와 전통주 등 20여 종을 판매하고 있다. 충남에서는 ‘무녕왕수라’ 등 5종 충남 명품밥상을 개발해 음식체험상품으로 관광상품으로 육성중이다.
직거래 유통
생산자와 소비자가 1:1대면 거래하는 유통형태로 국내 농산물 직거래 규모의 약 5%를 차지하고 있다. 인구증가, 도시화, 산업화로 비중이 감소하고 있었다. 그러나 최근 소비자 삶의 질 향상 등으로 증가 추세에 있어 인터넷, 스마트폰 등을 활용해 신선한 농산물을 구매하고자 하는 인구가 증가하고 있다.
이를 활성하기 위해 직매장 장소 확보와 관련 법률의 우호적 해결이 선행돼야 하며 신용카드와 직불카트, 농협상품권 사용이 확대 될 수 있도록 수수료의 면제 또는 인하가 필요하다. 거래 형태에 따라 온라인 직거래와 직거래판매, 소비자 조합을 통한 직거래 등으로 구분돼 이뤄지고 있다.
‘고품질 쌀’…“건조·저장·도정기술 좌우해”
볏짚 환원·유기질비료 사용·단일화된 품종
철저한 품질표시·포장개선 브랜드화 필요
쌀 생산측면으로 보면 농촌인력의 고령화, 농가의 양곡보관능력부족, 수확기RPC(미곡종합처리장)의 벼 매입요구가 확산되고 있는 추세이다. 소비자 선호도에 부응하고자 단백질함량 도입 등 쌀 품질기준이 강화되고 있다.
또한 고품질 쌀 생산미흡에 따른 우리 쌀의 이미지 실추로 외국산의 시장점유율확대가 우려되고 있고 대다수의 RPC는 시설은 우수한편이지만 수율관리 면에서는 미흡한 실정인 것으로 나타났다.
이를 위한 해결 방안으로 몇 가지가 제시됐다. 원료 벼의 안전보관으로 실현 수매당시의 품질유지와 자연감모를 최대한 방지한다. 우리 쌀에 대한 새로운 이미지를 부각하며 자체품질관리 내실화를 통해 쌀 품질향상과 수율제고 효과를 끌어올린다. RPC의 경영개선 실현을 실시해 생산농가에 대한 환원사업추진을 확대한다. 이러한 대안이 수반되기 위해서는 고품질의 쌀을 농가에서 생산해야만 한다.
현재 고품질 쌀은 이렇다 할 기준점이 있지는 않지만 까다로운 조건들이 존재한다. 외관은 완전립비율이 높고 모양·색택·균일성이 있어야 하며 밥맛은 윤기·찰기·질감·냄새의 지속도가 높아야 한다. 최근에는 친환경 농산물에 대한 수요가 증가하면서 농약 사용을 하지 않을수록 고품질 쌀에 가깝게 여겨지고 있다. 이런 고품질 쌀의 공정한 평가를 위해 GAP과 같은 인증 절차가 나와 품질을 보증하고 나섰다. 고품질 쌀의 품질향상을 위한 세부과제로 고품질 쌀 생산과 유통개선에 필요성이 나타났다. 이를 위해 생산·유통과정을 5가지로 나눴고 각각 과정에 따라 필요한 부분이 열거됐다.
우선 지력증진을 위해 볏짚환원과 유기질비료 사용을 권장했으며 품종은 지역에 알맞은 단일화된 고품질 품종 사용이 요구됐다. 재배법으로는 농약사용을 최소화하는 친환경 재배법이 수확후 관리 기법으로 적정건조와 저장을 통한 완전미 가공이 필요한 것으로 보여졌다. 유통과정에서 철저한 품질표시와 포장개선으로 브랜드화를 추구하는 것으로 나타났다.
■건조
물벼 즉시 건조…열손립 줄여
물벼를 즉시 건조하지 않을 경우 급격한 품질변화 및 열손립 발생이 우려된다. 사일로(곡물식저장고) 장기저장 시 더미 상·중·하단의 수분 및 곡온 차이 등으로 품질저하 될 수도 있다. 특히 포장물은 고온·급건을 하는 사례가 빈번함에 따라 싸라기 과다발생, 식미저하 등이 발생한다.
포대양곡, 3~4시간 RPC 반입
이를 위해 물벼 포대양곡은 3~4시간 안에 미곡종합처리장에 반입돼야 하며 반입된 물벼는 7~8시간 이내에 건조공정에 반드시 투입해야한다.
20%이상의 물벼일 경우 8시간 이내에 건조하고 24%이상인 경우 4시간 이내에 건조해야한다. 수분 17~18%정도인 반 건조벼일 경우에는 35일 이내에 목표수분까지 완전건조 시켜야 하며 외기의 온도가 높으면 건조기간을 단축할 필요가 있다.
건조 전 기계 등 사전점검 해야
품종 간 혼입방지를 위한 호퍼·이송장치 등의 청소를 청결히 하고 건조기 시험가동을 먼저 한 후 이상유무 확인 후 기계를 이용한다.
물벼의 건조시 사일로에서 목표수분까지 강제통풍하고 40℃이내의 온도에서 화력 건조한다. 사일로에 일시 저장하면서 벼 수분이 17~18%가 될 때까지 강제통풍 건조시킨 후 목표수분까지 화력건조하면 된다.
화력 건조시의 열풍온도는 40℃ 이내로 시간당 건감율은 0.8~1.0%이하가 되도록 조절하는 것이 중요하다. 또한 강제통풍 건조 시 사일로에서의 퇴적높이는 1.5m 내외가 적당하다. 이어 저장하기 전 중점 확인사항으로 벼 보관시설의 우수성 및 장비확보의 이상 유·무를 확인해 두는 것이 좋다. 또한 적정한 관리가 가능한 더미구성과 정기적인 관리가 이행되는지 확인해야한다.
■도정
수분함량 14~15% 내외 유지
정선기에서는 돌·이삭 벼·지경 및 기타 협잡물 등을 제거해 다음 공정의 작업이 원활하게 이뤄지고 제품 중 이물질이 혼입되지 않도록 해야 한다. 원료정선에서 돌 등의 이물질이 혼입될 경우 현미기의 고장, 벼 탈부율(전체 벼의 무게중에 탈부된 왕겨의 무게의 백분율)저하, 현미와 미탈부 벼의 분리능력 저하유발 등을 초래할 수 있다.
제현기에서는 왕겨를 벗길 때 현미에 동할립 및 파쇄립(부서진 것) 등이 발생되지 않도록 해야 한다. 제현기의 성능은 제품의 품질에 지대한 영향을 주므로 원료의 품위상태 등을 면밀히 분석한 다음 기계를 사용해야 한다.
제현작업 시 고려할 사항으로는 동할립, 파쇄립 발생이 적어야 하고 80%정도의 탈부능력( 벼를 현미로 도정하는 능력)을 가져야 한다.
제현시 동할립 발생방지 요령은 철저한 원료 정선이 선행돼야 한다. 현미기에 원료공급의 균일화 (벼 낟알이 겹치지 않고 세로로 세운 상태로 공급)와 품위의 균일화 (숙도, 수분, 경도, 크기)를 해야 한다. 수분함량을 14~15% 내외로 유지해야 한다.
현미분리기…현미·벼·혼합물 분리
현미분리기는 질량이 서로 다른 벼와 현미의 혼합물을 특수분리판을 이용해 벼와 현미를 분리시킨다. 이 기계는 현미, 벼, 현미와 벼의 혼합물 등 3종류로 분리가 가능하다. 분리판 위에 유입된 벼와 현미의 혼합물은 분리판의 진동에 의해 현미는 상단에서 배출돼 입선별기를 거쳐 다음 공정으로 이송되고 하단으로 흐르는 벼는 현미기로 되돌린다.
중간 부분의 분리되지 않은 현미와 벼의 혼합물은 다시 분리기로 유입(되돌림)이 되며 분리판의 경사각을 횡 경사각과 전·후경사각이라 하는데 이 경사각의 조정은 분리기의 성능을 좌우하는 주요 기술이다. 대체적으로 분리판의 전·후경사각은 26°, 횡 경사각은 8°내외가 적당하다.
현미정선기…완전립 8% 기준
현미정선기는 종선만석, 설미풍구, 입선별기 등이 있으나 현재는 입선별기가 주로 활용되고 있다. 입선별기의 주요 구조는 회전식 6각 선별통이 상하 2단으로 장치되어 있다. 현미는 배아와 강층인 과피, 종피, 외배유, 호분층 및 전분층으로 구성되어 있으며 구성 비율에서 배아는 2~3%, 강층은 5~6%, 전분층은 92% 정도가 된다.
현미정선기를 사용해 외강층(과피, 종피)과 내강층(외배유, 호분층)을 완전히 제거할 때 완전립의 경우 약 8%정도, 현백률은 약 92%정도가 된다. 도정작용은 품종, 산지, 작황, 도정기구 등에 따라 달라진다.
도정도란 현미의 강층이 벗겨진 정도를 말하며 그 정도에 따라 5, 7, 10, 12분도 등으로 표현하고 있으나 통상적으로 강 발생량 8%를 기준으로 현백률을 정해 사용된다. 도정도는 제품의 품질에 관계되고 도정률은 제품의 생산이용률에 관계가 있다.
도정률은 품종(갱나, 입의 장단, 강층의 두께, 배아의 크기 및 탈락 정도 등), 미질(숙도,강도, 입의 균제, 피해립 및 미숙립 혼입정도 등), 건조상태(수분함량 및 균일 여부, 저장상태), 도정기계의 성능, 도정정도, 도정기술 등 여러 가지 요인에 따라 다르게 나타난다.
마찰식정미기, 쇄립 발생 소지
도정작용에 따라 정미기는 압력계(마찰, 분풍마찰), 속도계(연삭), 혼합계(onepass) 등으로 나뉘며 정미방식은 주로 마찰과 연삭의 2가지와 이 2가지를 조합시킨 연삭분풍마찰식으로 구분한다. 마찰식 정미기는 곡립과 곡립, 정백실 내 금망, 롤러 간의 접촉면에서 발생하는 마찰력에 의해 곡립의 강층이 벗겨지게 하는 방식이다.
기계의 회전수, 유량, 배출구 덮개의 분동저항 등은 마찰식 정미기의 도정에 관계하는 주 요소로서 회전수가 낮으면 압력이 높아지고 회전수가 빠르면 도정압력은 낮아진다. 곡립의 원형도정이 가능하고 미립간의 마찰이 크기 때문에 미립표면의 상처가 적다. 미립군 간의 마찰로 겨층을 벗겨내 고르게 도정되나 현미의 표면은 곡온 상승으로 도정능률이 저하되고 입질이 나약한 것은 소를 죽인다는 쇄립 발생의 소지가 있다.
연삭식정미기, ‘긁힌 쌀’ 단점
연삭식정미기는 정미기 내부의 금강사 롤러의 고속회전에 의해 도정된다. 정백실 내의 현미는 금강사롤러의 회전방향과 같은 방향으로 자전과 공전운동을 하면서 전진한다. 현미는 금강사 롤러의 원심력에 의해 외측으로 튀면서 미립은 금망과 금강사 롤러와의 충돌 등 불규칙적인 운동을 반복해 현미의 강층이 미세하게 깎이면서 도정이 이뤄진다.
미립의 형태를 둥글게, 길게, 평평하게 하는 정형도정이 가능하고 미립에 압력이 주어지지 않음으로 분상질립(쌀 표면이 불투명하고 가루모양의 외관을 가진 낟알) 및 미숙립 등 나약한 곡립도 파쇄돼지 않게 도정이 가능하다. 회전수가 클수록 도정능률은 커지나 쇄립 과다발생, 쌀 표면에 긁힌 상처발생, 정백 효율 및 도정율 저하 등의 단점이 있다.
소비자가 필요로 하는 품질의 쌀이 생산될 수 있도록 계획·가공·판매되도록 생산자가 노력하는 것이 중요하다. 자체품질관리를 제대로 하게 될 경우 확실한 도정수율(투입된 벼의 무게에 대한 도정된 백미의 백분률)관리가 가능할 뿐만 아니라 자연 버려지는 쌀 발생 최소화 등으로 원가절감에 크게 기여해 수지개선이 가능해진다. 또한 양곡의 안전보관을 위한 체계적인 관리로 품질변화, 쥐 및 병·충해의 피해를 최소화할 수 있다.
