(한국농업신문= 박우경 기자)

 

현미의 식감을 극대화할 수 있는 현미 도정법이 소개됐다.

농촌진흥청 국립식량원은 현미의 장점 성분은 살리면서도 좋은 식감을 주는 방법으로 현미 외피층 1%를 깎아내는 미세 도정법을 제시했다.

현미 과피층은 낟알의 겉면을 코팅하듯 둘러싸 외부의 수분 흡수를 억제해 종자를 보호하는 역할을 한다. 하지만 밥 짓기가 어렵고 소화율이 떨어지는 문제가 지적되고 있다.

하지만 미세 도정법으로 현미의 과피층 1~2%를 깎아내면 수분흡수율이 높아져 밥을 수월하게 지을 수 있고, 단단한 정도를 감소시켜 부드러운 식감의 현미밥을 만들 수 있다.

식량원에서 ‘하이아미(멥쌀)’, ‘백진주(반찹쌀)’, ‘보석찰(찹쌀)’ 세 가지 품종을 미세도정한 결과, 수분흡수율이 현미보다 19.3~25.5% 증가했다. 또 단단한 정도는 현미밥보다 줄고 백미밥과 유사한 값을 나타냈다.

페놀 함량과 항산화성 등 고유의 기능성분도 현미와 유사한 수준을 유지해 도정으로 인한 기능성분 손실이 매우 적은 것으로 확인됐다. 또 식이섬유 함량은 최고품질 쌀 ‘하이아미’의 경우 현미보다는 다소 적지만 백미보다 높은 값을 나타냈다.

홍하철 식량원 수확후이용과장은 “현미는 다양한 기능성분이 많아 건강 증진에 효과적이지만 식감이 껄끄럽고 소화가 잘 되지 않은 한계가 있다”며 “1% 미세도정법을 이용하면 기능성은 살리고 밥맛은 좋은 현미밥을 맛볼 수 있을 것”이라고 말했다.