새싹작물이란 일반적으로 종자를 싹틔워 키운 어린잎, 줄기 형태의 작물을 말하며, 시설재배 시 파종 후 약 7~10일, 노지재배 시 파종 후 약 25~30일 정도의 짧은 기간에 자란 것을 말한다. 종자에 있는 탄수화물단백질, 지방 등의 일반성분은 종자가 발아하고 성장하는 과정에서 에너지를 공급하는 역할을 하고 새싹작물은 이러한 활발한 대사과정에서 종자에는 함유되지 않거나 미량인 2차 유용대사체 물질들을 만들어 온도, 자외선 등 외부 환경변화에 적응하고 병해충에 대응하기 위해 다량으로 생합성되어 이용한다. 

지금까지 농촌진흥청 국립식량과학원에서는 다양한 식량작물의 종자에서 키운 어린잎, 줄기, 뿌리를 포함하는 새싹에 대한 기능성 물질을 구명하고, 효능 평가를 통해 새로운 건강 기능성식품 소재개발 연구를 지속적으로 수행하고 있다. 대표적으로 보리의 어린잎인 새싹보리 새싹보리에 많은 지용성 왁스성분인 폴리코사놀(Policosanol)은 고지혈증, 동맥경화를 일으키는 나쁜 콜레스테롤을 약 32% 경감 효능이 있고 수용성 기능성물질인 사포나린(saponarin)은 알코올성 지방간 약 24% 개선하는 효능이 나타났다.

또한 국립식량과학원은 2020년에 새싹보리용 전용품종인 ‘싹누리, 싹이랑’ 육성하고 농가에 보급하고 있으며 새로운 새싹용 보리 전용품종을 개발 중에 있다. 또한 귀리의 어린잎인 새싹귀리는 아베나코사이드라는 특이한 사포닌을 생합성 하고, 밀싹은 플라본배당체류인 이소오리엔틴, 이소샤프토사이드 등의 작물별 고유의 특이한 유용대사체를 함유하고 있다. 건강기능성도 우수하여 새싹보리, 밀싹 추출물은 알콜성 간 손상, 혈중지질 개선 및 고혈압 경감효능이 탁월하고 새싹귀리는 아토피 피부염 개선 효능이 우수함을 밝혀 현재 건강기능식품, 기능성 화장품 등 산업화 소재개발을 추진하고 있다.

코로나19 발생 이후 포스트 코로나 시대를 맞이한 요즘 그 어느 때보다 건강기능식품에 대한 국민들의 관심이 뜨겁다. 한국건강기능식품협회는 최근 5년간 조사한 데이터를 분석한 결과, 국내 건강기능식품 시장규모가 약 5조원에 육박하고 연간 6.6% 성장세를 보이고 있으며, 5년 전보다 2배 이상 급증한 것으로 조사되었다. 현재 우리나라 소비자들은 식품의 선택기준은 과거에 비해 안전성과 기능성을 중시하는 소비 트렌드로 급속히 변화하고 있다. 

이러한 국내 건강기능식품 시장성장에 발맞춰 농촌진흥청 국립식량과학원에서는 식량작물을 이용한 새싹작물의 건강기능성 식품소재 개발 연구를 꾸준히 진행하여 원천기술을 확보하고 산업체에 기술이전을 통해 일반식품, 건강기능식품 및 반려동물 사료 등의 산업화 추진하고 있다. 분말, 환, 녹즙, 음료 등 다양한 일반식품으로 개발, 보급돼 국내 추정 약 1,200억 원의 시장규모를 형성하고 있고, 820여 종의 제품이 식품의약품안전처(식약처)에 등록되어 판매되고 있다.

특히 새싹보리 추출물은 핵심 유효성분 구명과 원료 표준화를 통해 알콜성 간손상 개선과 혈중 콜레스테롤 경감 효능을 밝혀 산업체 기술이전 및 전임상, 임상연구를 거쳐, 현재 건강기능식품 개별인정형 허가 신청을 추진하고 있다. 산업체가 사용하는 원료는 지역별 국내 농가와 계약재배를 통해 100% 국산 사용 계약을 추진해 농가는 소득증진, 산업체는 안정적인 원료수급으로 상호 상생하는 협력체계을 구축하고 있다.  

국내외 소비자들의 기능성 식품소재에 대한 요구는 점점 더 다양화, 세분화 되고 있고 새싹작물은 이러한 소비자의 요구에 맞는 기능성 유용대사체와 다양한 효능이 밝혀지고 있어 차세대 기능성 식품소재로 다양하게 활용될 것으로 기대된다.