기능 강조한 특수미부터 다양성 갖춘 쌀가공식품 시장 확대
(농림축산식품부‧한국농업신문)코로나19 발생 이후 ‘식량안보’의 중요성이 날로 커지고 있는 지금, 쌀은 물론 쌀가공식품, 기능성을 갖춘 특수미 등에 대한 대국민적 관심이 높아지고 있다.
이에 본지에서는 농림축산식품부와 공동으로 8회에 걸쳐 코로나19 시대 주식인 쌀의 중요성을 알리고, 쌀에 대한 올바른 정보 제공으로 소비자 선택을 도와 쌀 소비량 증대로 이어질 수 있도록 쌀 품종의 특성, 기능은 물론 소비트렌드에 맞춘 쌀가공시장 소개와 전망을 다뤄보고자 한다.
‘쌀’이 ‘살’을 찌우고 비만을 만든다고?
식생활 환경 변화, 외식 산업 및 식품산업의 발전, 주거환경의 변화 등으로 우리의 식생활이 서구화돼 가고 있는 가운데, 과거 밥 위주의 식사에서 빵이나 우유, 반조리 식품, 가공식품, 인스턴트 식품 등을 이용하는 가정이 증가하고 있다.
문제는 이 과정에서 만성퇴행성 질환의 근원이 되는 비만 역시 급속도로 늘어나기 시작했는데 단순히 쌀이 가진 성분을 놓고 비만의 원인이 ‘쌀’이라는 잘못된 정보가 만들어지고 사실인 것처럼 알려지고 있다는 점이다.
이와 관련해 세계보건기구에서는 동물성단백질을 다량 섭취하는 것에 비례해 지질의 섭취량이 증가하며, 열량의 증가는 여러 만성퇴행성 질환의 근원이 되는 비만을 일으키게 된다고 밝히기도 했다.
‘쌀’…잘못된 정보 바로잡아야
우리 체질에 가장 잘 맞는 음식이 바로 쌀이라고 강조하는 이융조 한국선사문화연구원 이사장은 “쌀이 점점 주식으로서 가치를 잃어가는 모습을 보면 매우 안타깝다”면서 “쌀은 우리 체질에 가장 잘 맞는 식량으로, 쌀은 콜레스테롤, 혈당조절, 혈압 상승 억제 기능 등을 가지고 있어 현재 문제가 되고 있는 노인병 치료와 더불어 많은 질환에 큰 도움이된다”고 설명했다.
실제 쌀은 백미의 경우 가식부의 대부분이 전분으로서 약 75～80% 정도를 차지하고 있고, 다음은 단백질이 6～8%, 지방, 섬유질, 회분이 각각 1～3% 정도 함유돼 있으며 무기질로서는 인과 칼륨, 칼슘, 마그네슘, 나트륨, 철분이 함유돼 있다. 또 쌀에는 비타민 B1, B2 등 비타민 B복합체가 풍부하게 함유돼 있으며, 6～8%의 단백질이 함유돼 있어 단백질의 공급원으로서도 중요한 역할을 하고 있다.
쌀단백질은 다른 곡류에 비해 단백질함량은 높지 않지만 단백질을 이루고 있는 아미노산의 조성에 있어서 필수 아미노산인 리신 함량이 옥수수, 조, 밀가루보다 더 높다. 식품의 단백질의 질을 비교할 수 있는 아미노산가를 다른 곡류와 비교해 보면 쌀의 아미노산가는 옥수수, 밀가루 등에 비해 현저히 높다.
그렇다면 ‘쌀’ 어떠한 기능을 할까
쌀의 대표적인 기능은 ▲콜레스테롤 저하효과 ▲항산화 효과 ▲혈압 조절 효과 ▲당뇨예방 효과 ▲돌연변이 억제 및 암예방 효과 등이 있는 것으로 나타났다.
특히 많은 문제를 야기하고 있는 콜레스테롤은 혈중 콜레스테롤 농도는 동맥경화를 원인으로 하는 심질환 발생의 주요 위험인자로 식이성분에 의해 영향을 받는 것으로 알려졌다. 최근 쌀의 콜레스테롤 저하작용에 대한 연구가 미강을 중심으로 활발하고 백미, 현미의 콜레스테롤 저하 효과와 특히 쌀에서 분리된 쌀단백질의 고지혈증 개선 효과가 있음이 알려졌다.
뿐만 아니라 쌀 특히 현미 중에는 비타민E나 오리자놀, 토코트리에놀과 같은 강한 항산화제가 다량 함유되 있는데, 항산화제는 인체 내에서는 생체막의 손상이나 지질의 과산화를 억제해 노화방지에 중요한 역할을 하는 것으로 알려졌다.
또한 당뇨예방에도 큰 효과를 보이고 있다. 쌀은 다른 곡류에 비해 인슐린 분비를 자극하지 않아 인체지방의 합성과 축적이 억제돼 비만을 예방할 수 있다. 또 혈당량의 급격한 증가를 초래하지 않아 당뇨병 예방에도 효과적이다.
이은만 한국쌀전업농중앙연합회장은 “쌀 만큼 우리 몸에 맞는 음식은 없다고 생각하며, 그렇기 때문에 긴 시간 주식으로 매 끼니 밥상에 놓여질 수 있었다고 생각한다”면서 “비록 지금은 식문화가 서구화되고 과거와 달리 먹거리가 다양해져 매년 지속적으로 소비량이 낮아지고는 있지만 쌀이 주식으로서 갖는 가치는 낮아질 수 없다”고 강조했다.
아울러 이 회장은 “쌀에 대한 잘못된 정보를 바로 잡는 것이 중요하고, 기능을 강조한 특수미에 대한 제대로된 정보전달과 다양성을 갖춰 소비자의 요구를 충족시켜주는 쌀가공식품 등을 적극적으로 알릴 수 있다면 쌀은 주식으로서 더 큰 가치를 얻을 수 있을 것”이라고 말했다.
