집에서 손쉽게 쌀가루 레시피 관심↑
가루쌀 원료로서 가치 높아, 쌀가루 이용 모든 제품 활용
농식품부‧농정원, ‘가루쌀로 만드는 제과제빵 레시피30’ 발간
(한국농업신문=최정민 기자)건강을 위해 소비자들이 글루텐프리 식품을 찾고 있는 지금, 밀가루를 대신해 가루쌀(분질미)를 활용한 다양한 제품들과 더불어 일반 소비자들도 쉽게 이용할 수 있는 레시피들이 공개되고 있어 많은 이들의 관심을 모으고 있다.
쌀밥으로 비만 예방 가능해
과거 쌀은 비만의 원인, 만성질환의 원인이라는 오해를 받으며 천덕꾸러기 취급을 받은 적 있다. 이를 두고 많은 전문가가 잘못 만들어진 정보라고 지적하면서 쌀밥에는 탄수화물이 풍부한 것이 사실이지만 쌀밥을 섭취할 때는 국과 다양한 반찬을 함께 섭취하기 때문에 식이섬유가 풍부하고 지방함량은 낮고 불포화지방이 높아 균형 있는 영양소 섭취가 가능해 다른 어떤 식품보다 비만을 비롯한 만성질환 예방에 도움이 된다고 밝혔다.
밀가루 대체 가능한 가루쌀 관심 높아
가정 간편식 시장이 성장함에 따라 가공식품의 원료로 활용되는 쌀의 소비는 계속 증가하고 있다. 식품 가공용 쌀은 즉성 식품, 떡, 술이나 장을 만드는 재료로 다양하게 활용되고 있으며, 특히 제과제빵 분야에도 밀가루를 대신해 쌀가루를 활용하는 움직임이 활발해지고 있다.
농림축산식품부는 떡류, 주류, 즉석 식품류 등에 한정됐던 쌀 가공식품 범위를 넓히고 수입에 의존하는 밀가루 수요 일부를 쌀로 대체하도록 가공 전용 쌀 종류인 가루쌀(분질미)를 활용한 쌀 가공산업 활성화 대책을 마련했다.
일반 쌀은 전분 구조가 밀착돼 단단해 가루를 만들려면 습식제분이 필요한데 가루쌀은 밀처럼 전부 전분 구조가 둥글고 성글게 배열돼 있어 건식제분이 가능해 제분 비용이 상대적으로 낮으면서 전분 손상은 적어 일반 쌀가루보다 밀가루를 대체하기에 상대적으로 유리하다는 장점을 지니고 있으며, 가루쌀은 다양한 가공식품의 원료로서 가치가 높기 때문에 쌀가루를 이용한 모든 제품과 잘 어울린다고 할 수 있다.
가루쌀 종류는
가루쌀은 제조 공정에 따라 박력 가루쌀, 강력 가루쌀, 습식 가루쌀로 구분할 수 있다. 박력 가루쌀은 쌀을 곱게 갈아 만든 것으로 글루텐 성분이 없다. 강력 가루쌀은 박력 가루쌀에 밀가루 속 글루텐 성분을 뽑아 넣은 것이다. 이외에도 쌀을 씻고 물에 불려 물기를 빼고 빻아 만든 습식 가루쌀이 있다.
식품업계에서는 케이크, 카스테라, 제과 및 과자류 등 비발효 빵류, 밀가루 함량이 낮은 어묵 및 소시지 등은 분질 쌀가루 전용 품목으로 활용할 수 있고, 소면과 우동면 등 면류, 식빵 등 발효 빵휴, 튀김가루 등 분말류, 만두피 등은 분질 쌀가루와 밀가루를 혼합해 제조할 수 있을 것으로 보고 있다.
“가루쌀 활용, 건강 챙기는 쌀빵 집에서 만들어요”
쌀가루와 밀가루 차이점 알아야 제대로 활용 가능
과거와 달리 소비자들은 건강한 식품을 원하고 있다. 이는 오늘날 새로운 소비트렌드를 형성하며 소비자 선택 기준 중 중요한 요소로 작용하고 있다. 최근에는 쌀가루와 같이 밀가루를 대체할 수 있는 글루텐프리 식품이 주목을 받고 있다.
농림축산식품부와 농림수산식품교육문화정보원은 제과제빵 전문가뿐만 아니라 일반 소비자들도 쉽게 이해할 수 있도록 한 ‘가루쌀로 만드는 제과제빵 레시피30’을 발간했다.
가루쌀과 밀가루 어떻게 다를까
가루쌀을 사용해 쌀빵 등을 만들 때는 그동안 밀가루를 이용할 때와는 차이가 있어 가루쌀만의 특징을 이해한 후 사용해야 가루쌀만의 맛을 살릴 수 있다.
‘가루쌀로 만드는 제과제빵 레시피30’에 따르면, 가루쌀을 활용할 때 ▲밀가루 사용과 달리 물을 조금 더 많이 넣어야 하고 ▲밀가루에 비해 반죽하는 시간이 길다 ▲최적 반죽의 온도가 밀가루가 낮으며 ▲1차 발효 시간이 짧다고 설명하고 있다.
구체적으로 살펴보면, 물의 양이 다른 부분은 쌀가루는 밀가루와 비교해 입자의 크기가 다르기 때문에 반죽할 때는 밀가루로 빵을 만들 때보다 10% 정도의 물을 더 투입해야 한다. 또 반죽하는 시간의 차이는 쌀가루는 밀가루와 달리 글루텐을 임의적으로 혼합하기 때문에 최종 단계까지 글루텐을 형성시켜야 탄성을 얻을 수 있으며 반죽의 온도가 밀가루 보다 낮은 이유는 쌀가루는 밀가루에 비해 온도에 민감해 쉽게 발효되는 성질이 있어 쌀가루는 밀가루보다 낮은 온도로 반죽해야 한다. 아울러 1차 발효 시간과 관련해선 쌀 반죽은 밀가루와 달리 수분을 흡수한 후 일정 시간이 지나면 다시 수분을 배출하는데, 1차 발효를 오래하면 반죽이 질어지고 쳐지는 현상이 나타날 수 있기 때문이다.
[가루쌀로 빵 어떻게 만들까]
식빵부터 쿠키까지 맛‧건강 챙기는 ‘가루쌀’
‘가루쌀로 만드는 제과제빵 레시피 30’에는 가루쌀을 활용한 카스텔라, 마들렌, 브라우니, 쿠키, 쌀전병, 케이크, 식빵, 바케트, 피자 등 다양한 쌀 제과제빵 레시피를 담고 있다. 이에 가루쌀을 활용해 손쉽게 만들 수 있는 쌀 제과제빵 레시피를 소개하고자 한다.
1. 쌀 마들렌.
반죽 재료(100개 분량)- 박력 가루쌀 450g, 버터Ⓐ 830g, 물엿 100g, 럼주 50g, 달걀 1000g, 흰설탕 900g, 소금 10g, 박력 밀가루 450g, 베이킹파우더 10g
토핑 재료- 버터Ⓑ 적당량, 코팅용 초콜릿 적당량
쌀 마들렌을 만들기 위해서는 우선 ①버터Ⓐ를 중탕으로 녹이고, 물엿, 럼주를 섞는다. 이후 ②다른 볼에 달걀, 흰설탕, 소금을 넣고 거품기로 섞고 체친 박력 가루쌀, 박력 밀가루, 베이킹 파우터를 넣어 섞는다. ③가루가 보이지 않으면 ①을 섞어 찰지고 윤기 나는 반죽을 만든 뒤, 짤주머니에 담아 냉장실에서 1시간 동안 숙성한다. ④마들렌 팬에 버터Ⓑ를 얇게 바르고 반죽을 80% 정도 채운다. ⑤170도로 예열한 컨벤션오븐에서 15~18분 동안 굽는다. ⑥틀에서 분리해 식히고 녹인 초콜릿으로 코팅한다.
2. 쌀초코 브라우니.
반죽 재료(1판 분량)- 박력 가루쌀 40g, 다크 커버쳐 초콜릿 668g, 버터 228g, 달걀 770g, 흰설탕 668g, 소금 8g, 꿀 120g, 코코아파우더 146g, 베이킹파우더 12g, 베이킹소다 2g, 호두분태 350g
쌀초코 브라우니를 만들기 위해서는 ①다크 커버쳐 초콜릿, 버터를 온도 50도로 중탕해 녹인다. ②다른 볼에 달걀, 흰설탕, 소금, 꿀을 넣고 섞은 후 ①을 천천히 섞는다. ③체 친 박력 가루쌀, 코코아파우더, 베이킹파우더, 베이킹소다를 넣어 섞다가 가루가 거의 없어지면 호두 분태를 섞는다. ④유산지를 깐 세르크틀에 ③의 반죽을 붓는다. 이후 ⑤윗불 170도, 아랫불 160도로 예열한 데크오븐에서 40~50분 동안 구워 식힌 후 분리해 재단한다.
3. 잡곡 쌀빵.
반죽 재료(10개 분량)- 강력 가루쌀 700g, 강력 밀가루 140g, 크라프트(잡곡) 160g, 흰설탕 100g, 버터 140g, 소금 12g, 생이스트 40g, 유산균종 96g, 달걀 2개, 물 500g, 호두 200g
①잡곡 쌀빵을 만들기 위해서는 반죽기에 호두를 제외한 모든 반죽 재료를 넣어 90%로 반죽하고, 호두를 넣고 100% 반죽한다. ②①의 반죽은 온도 30도, 습도 50%에서 40분 동안 1차 발효한다. ③②의 반죽은 200g씩 분할해 둥글리기 하고 실온에서 10분 동안 중간 발효한다. ④반죽은 통으로 말아 산형으로 성형하고, 참깨와 해발라기씨를 충분히 묻혀 온도 35도, 습도 80%에서 35분 동안 2차 발효한다. ⑤발효한 반죽은 윗면 중앙에 일자로 긴 칼집을 넣는다. ⑥윗불 190도, 아랫불 170도로 예열한 데크오븐에서 25뷴 동안 굽고 틀에서 분리해 식힌다.
이 기사는 FTA 교육홍보사업의 제작지원으로 만들었습니다.
